КАКАО

Какао – порошок – это продукт тонкого измельчения какао жмыха, после отжима какао – масла из какао тертого. При этом в жмыхе остается от 14 до 17 % жира. Какао тертое перед прессованием может перемешиваться или не перемешиваться с раствором щелочи (поташа или бикарбоната, или углекислого аммония) в количестве 2-3 % щелочи от веса тертого какао. В связи с этим различаются два вида какао–порошка: необработанный щелочами, т.е. натуральный и обработанный щелочами (препарированный или алкализованный).

Натуральный какао-порошок

получают из какао тертого, необработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию (рН обычно 5,6-5,8). Чистый какао-порошок высшего качества имеет тонкий вкус и богатый аромат какао, который получается в результате смешивания высококачественных какао бобов.

Алкализованный какао-порошок

получают из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабо щелочную реакцию рН до 6,8-7,2 и выше. В процессе алкализации снижается содержание дубильных веществ. Благодаря этому, улучшается вкус, аромат и цвет какао порошка. В зависимости от степени алкализации этот сорт подразделяется на слабо-, средне- и сильно-алкализованный порошок.

Какао тертое

—основной компонент шоколадной массы, а также исходное сырье для производства какао-масла и какао-порошка, получают путем размола обжаренных дробленых какао-бобов (какао-крупки).

Какао масло

получают путем прессования на гидровлических прессах какао тертого, используют для производства шоколада, в косметических целях, в медицине.